Квашение капусты

Квашеная капуста – универсальная закуска. Её можно подать на обед, ужин, да и на праздничном столе она уместна. А сколько блюд готовится с использованием квашеной капусты! Щи, солянка, бигус (с копченостями, свининой или сардельками). Особый вкус она придаёт винегрету, вареникам, пирогам. А щука с квашеной капустой, приготовленная по рецепту, который можно прочитать в конце статьи, не оставит никого равнодушным, уж очень вкусное блюдо получается. Помимо отличных вкусовых качеств, квашеная капуста имеет еще одно важное достоинство - она очень полезна для здоровья. В ней содержится высокая доза витамина С, который препятствует преждевременному старению тканей, клеток и поддерживает иммунную систему. Также в её состав входит целый комплекс витаминов, необходимых для поддержания здоровья человека.

Классический вариант квашения капусты

Продукты:
Капуста — 1 вилок (3 кг)
Не йодированная соль — 4-5 столовых ложки
Сахар-песок — 5 ложек столовых без горки
Морковь — 3-4 штуки
Горошки черного перца – 7 штук
Лавровый лист — 4 шт

Приготовление:

Подготовить капусту: очистить от верхних листьев, сполоснуть и нарезать соломкой (тонкой или средней). Очищенную и помытую морковь натереть на терке, желательно крупной. Смешиваем в удобной посуде морковь и капусту, добавляем к ним соль и сахар и мнём до появления сока, после чего добавляем горошинки перца и лавровый лист. Далее хорошенько утрамбовываем капусту в удобную тару (к примеру, в кастрюлю), чтобы она дала сок. Накрываем сверху тарелкой или круглой дощечкой и ставим на неё груз (гнёт). Стоять капуста должна в теплом месте. Спустя некоторое время на поверхности капусты появится пена, её необходимо убирать, после чего деревянной палочкой делать проколы в капусте, чтобы выходила горечь. Через три, четыре дня капуста должна быть готова, и её можно перекладывать в банки и убирать на хранение в погреб или холодильник.

Квашеная капуста с клюквой

Продукты:
Капуста – 2 кг
Морковь – 2-3 шт
Клюква свежая или мороженная – 300 грамм
Соль – 2,5% от веса капусты (приблизительно половина стакана)

Приготовление:

Шинкуем капусту тонкой соломкой и складываем в удобную просторную посуду (чаще всего хозяйки используют тазик, пригодный для продуктов). Добавляем соль и начинаем тщательно мять капусту руками, перемешивать. Она должна хорошенько обмякнуть и дать сок. Добавляем к капусте морковь, натертую на крупной тёрке, и хорошенько перемешиваем. После этого перекладываем всё в большую кастрюлю, тщательно утрамбовываем, ложем сверху тарелку (диаметр которой несколько меньше диаметра кастрюли) и ставим на тарелку груз, к примеру, банку с водой. Можно на капусту положить слой марли, а уже на неё тарелку и гнёт (груз), но в этом случае каждый день надо либо менять марлю, либо ополаскивать её. Приблизительно через два дня появляются пузырики, и уже достаточно заметно, что идёт процесс квашения. На третий - четвертый день делается проверка: снимают гнёт, в нескольких местах протыкают капусту деревянной палочкой до дна, для того чтобы выходила горечь (можно каждый день протыкать) и пробуют капусту на готовность (достаточно ли она кисла). Если всё устраивает, капусту оставляют на сутки открытой, без гнёта, а затем раскладывают в стеклянные банки, предварительно добавив в капусту свежую или мороженую клюкву. Если капуста еще не достаточно кисла, на неё вновь ставят тарелку с гнётом и выдерживают еще несколько дней (как правило, 2-3).

Сладкая квашеная капуста на зиму

Продукты на 3-х литровую банку:
Капуста – 2-2,5 кг
Морковь – 2 штуки
Вода – литр
Соль – 2 столовых ложки
Сахар – песок – пол стакана

Процесс приготовления:

Нашинковать капусту ножом или с помощью специальной терки. Морковь натереть на терке, желательно крупной и перемешать тщательно с капустой. Плотно утрамбовать в 3-х литровую банку. Готовим рассол (растворяем в 1 литре воды соль) и заливаем его в банки. Далее накрываем капусту блюдечком и оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. Будет выделяться и течь сок, поэтому банку стоит поставить в миску. Через несколько дней сливаем рассол в посуду, добавляем в него сахар, мешаем до растворения сахара и вновь заливаем в банку с нашей капустой. Хранить следует в холодильнике или подвале.

Квашеная капуста «по-французски»

Продукты:
Капуста – 8 кочанов
Яблоки, желательно твердые – 200 грамм
Айва – 200 грамм
Виноград – 100 грамм
Очищенный от косточек чернослив – 200 грамм
Лимон – 1 шт.
Черный перец горошком – по вкусу
Соль – горсть на ведро капусты

Приготовление:

Лучше использовать плотную белокочанную капусту, также этот рецепт допускает использование краснокочанной капусты или цветной. Шинкуем капусту тонкой соломкой, хорошо растираем с солью до появления сока и перекладываем в бочку или ведро в определенном порядке не толстыми слоями:

1. На дно выкладываем слой капусты.
2. Ложем на первый слой капусты кусочки яблок и айвы, немного ягод винограда и чуточку горошин черного перца.
3. Покрываем слоем капусты и плотно приминаем (прижимаем).
4. Далее идёт слой из яблок, чернослива и перца.
5. Опять слой капусты и снова хорошенько утрамбовываем.
6. Слой из нарезанного маленькими ломтиками лимона

Поверх необходимо положить несколько чистых листов капусты, кусок чистой полотняной ткани, деревянный кружок и груз. Сок, выделяемый из капусты должен покрыть кружок. Если получилось так, что сока недостаточно, можно долить в капусту кипяченой воды с растворенной в ней солью.

После этой процедуры капуста ставится в теплое место на достаточно длительный срок – 2-3 недели. В этот период необходимо споласкивать кружок, ткань и груз, осматривать капусту. Можно прокалывать её палочкой. Через 2-3 недели капусту можно перенести в погреб. Выждав еще несколько недель, капусту можно употреблять в пищу.

Щука с квашеной капустой в горшочках

И напоследок обещанный рецепт вкуснейшего блюда.
Продукты:
Щука – 1кг – 1,5 кг
Квашеная капуста – 800 грамм
Сметана – стакан
Молотые сухари – 5 столовых ложек
Тертый сыр – 6 столовых ложек
Сливочное масло – 100 грамм
Яйца куриные – 2 шт.
Соль по вкусу

Приготовление:

Квашеную капусту немного сполоснуть и варить до мягкости (до получения густой массы) в небольшом количестве воды. Щуку почистить, помыть, отделить от костей и небольшими кусочками нарезать. Затем натереть солью, обвалять сначала в яйце, потом в сухарях и немного обжарить с двух сторон до образования румяной корочки (на половине указанного кол-ва масла).

Дно горшочков смазать маслом, положить первым слоем капусту, потом немного масла маленькими кусочками, тертый сыр, далее слой из обжаренных кусочков щуки, сверху неё сметана. Повторяем эти слои несколько раз (2-4), в зависимости от размера горшочков. Последним слоем должна быть капуста, покрытая несколькими кусочками масла, тертого сыра и молотыми сухарями. После этого ставим горшочки в духовку и запекаем до готовности на слабом огне.